[Krum-Bum-Bes]

ONDERMAN

....Мариновать мясо не надо.

Как я делаю мясо. Я обычно делаю так.
Мясо. Я беру свиной окорок или так называемую "мякоть" (шея всё-таки слишком дорогая). Расчёт таков - полкило мяса на 1 человека - это довольно неплохая порция. Мясо режу на крупные (где-то как три спичечных коробка) кусками. Можно и поменьше. Если есть слишком уж большие куски жира - я их срезаю. Небольшие оставляю. Реже покупаю уже нарезанный гуляш - только если он мне понравится на вид. Мясо тщательно промываю.
Овощи. Мариную с луком (на полкило мяса - где-то одна большая луковица). Чем мельче порезать лук, тем лучше (но можно без фанатизма). Добавляю один острый красный стручковый перец (порезанный мелко), нарезанные листья и стебли кинзы (кто не любит - не надо добавлять), чёрный перец, шафран, хмели-сунели, кориандр (можно кто что любит и у кого что есть). Соль на этом этапе я не добавляю вообще - солю или непосредственно перед приготовлением, или уже на тарелке.
Мариновочная жидкость. Я люблю с добавлять любое красное вино. Некоторые говорят, надо только сухое, но я добавляю и сладкое. Последний раз вообще мариновал в портвейне Мадера (хорошее такое креплёное винцо, густое). Получилось то, что надо. Только не надо мариновать в портвейне, который пьют панки и бомжи.
Мариновка. Затем это складывается в кастрюльку, перемешивается и помещается под гнёт. Через несколько часов будет готово к дальнейшему приготовлению (можно и полдня подождать, да и через сутки будет не поздно).
Термическая обработка включает два процесса - обжарку и запекание. Если кусочки мяса маленькие, запекание можно не делать - достаточно обжарить. Если вы не на природе и у вас нету мангала, можно сначала обжарить мясо на большом огне, на раскалённой сковородке, периодически сливая большую часть выделяемой жидкости (чуть-чуть надо оставлять, чтоб не сгорело, и добавлять масло). Затем, когда мясо зарумянивается, я ставлю его в разогретую до средней температуры духовку.
Но перед духовкой есть интересный (по моему мнению) момент. Сверху на мясо выкладывается тёрн - маленькая северная слива. Слива эта кисло-сладкая и немного вяжет. Её, кстати, тоже можно замариновать в том же маринаде, что и мясо, а можно запекать сырой. Её можно положить столько, сколько хотите, но не слишком много. Минут через 20-25 у вас получится мясо, запечённое под "вареньем" из сливы. Слива может быть как свежая, так и замороженная. Можно и без сливы - у меня, например, она закончилась.
Сервировать можно как хотите - с зеленью, огурцами, томатами, перцами, сыром, лепёшкой. Сливы можно выложить отдельно, а можно в ту же тарелку, что и мясо.
Примечания.
1. Острый стручковый перец я беру такой, что после него целый день болят руки, сколько их не мой, а если опустить их в горячую воду, то на коже появляется покраснение - как от химического ожога. После рождения ребёнка жена запретила мне использовать этот перец - ни доску, ни стол после него сразу как следует не отмыть, а он очень, очень, очень сильно щиплет. Хороший такой перец. Он в маринованном виде не такой острый, но острота, конечно, будет чувствоваться.
2. Если мясо маринуется с портвейном, и только с ингредиентами красного и чёрного цвета (например, красный лук, красный перец, красное вино, чёрный перец) - то оно называется "мясо по-сатанински".
3. Друг у меня делает мясо только с луком, перцем, лимоном и в газированной минералке - получается тоже очень вкусно. Сль он добавляет прямо в маринад.
4. Я не претендую на то, что этот рецепт какой-то особенно хороший. Но за несколько лет в моей практике он выработался именно в таком виде. Он не является окончательным и, скорее всего, будет видоизменяться.

Cyanide

Я очень любил химию в школе.

А у меня вот получалось только занавески в классе поджигать и колбы бить.

[ONDERMAN]

Krum-Bum-Bes

Но за несколько лет в моей практике он выработался именно в таком виде. Он не является окончательным и, скорее всего, будет видоизменяться.

У меня сосед грузин ....шашлык делает по грузински.....в Грузии мясо на шашлык не маринуют....это я рассказал как он делает.....мое вино и виноградная лоза ....его мясо и шашлык.....вот так схлестнемся иногда ..И гамарджоба генацвале А за ваш рецепт спасибо на Новый Год можно сделать.

[Krum-Bum-Bes]

ONDERMAN

.в Грузии мясо на шашлык не маринуют

Я слышал, что то ли армяне, то ли кто-то ещё маринуют только в луке - больше вообще ничего не добавляют - просто много лука.

[Dimych]

шашлык шашлыку рознь, это национальное блюдо, везде готовится по разному
мариную просто
свинина, чють водички, соль, чёрный перец, репчятый лук, лавровый лист и сутки в кастрюле<в холодильнике>
ву а ля!

[Dimych]

неувязочка вышла, про уксус забыл<пару столовых ложек>, в начяле пробуется на соль, потом на перец, потом на уксус,
лук обычно нарезаю толстыми колцам, не ломая, чтоб потом на шампур одеть, тонкие ломаются и падают в угли